| 面筋蛋白对面条品质的影响研究 |
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| 引用本文： | 王晶晶,陆启玉,李 华. 面筋蛋白对面条品质的影响研究[J]. 河南工业大学学报(自然科学版), 2014, 0(2): 34-37 |
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| 作者姓名： | 王晶晶 陆启玉 李 华 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(21276065);河南工业大学研究生教育创新计划基金项目(2012YJCX18) |
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| 摘 要： | 以面粉中的面筋蛋白为研究对象,通过分离重组的方法研究面筋蛋白、琥珀酰化面筋蛋白及脱酰胺面筋蛋白对面条品质的影响,以期探究面筋蛋白侧链基团与面条品质之间的关系.结果表明:面筋蛋白侧链游离氨基、羧基含量的变化对生熟面条的拉断力、拉伸距离和熟面条的弹性、硬度、咀嚼性产生了较明显的影响;其中琥珀酰化面筋主要影响面条的拉断力和弹性,脱酰胺面筋对熟面条硬度和咀嚼性影响效果显著.
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| 关 键 词： | 面筋蛋白 修饰 面条品质 机理 |
INFLUENCES OF GLUTEN ON NOODLES QUALITY |
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| WANG Jing-jing;LU Qi-yu;LI Hua. INFLUENCES OF GLUTEN ON NOODLES QUALITY[J]. Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition, 2014, 0(2): 34-37 |
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| Authors: | WANG Jing-jing LU Qi-yu LI Hua |
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| Affiliation: | WANG Jing-jing;LU Qi-yu;LI Hua;School of Food Science and Technology,Henan University of Technology; |
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