发酵对花生蛋白中致敏因子影响的研究 |
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引用本文: | 王金水,周 阳,蔺丹华.发酵对花生蛋白中致敏因子影响的研究[J].河南工业大学学报(自然科学版),2014(2):1-5. |
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作者姓名: | 王金水 周 阳 蔺丹华 |
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作者单位: | 河南工业大学生物工程学院;河南工业大学粮油食品学院; |
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基金项目: | 国家自然科学基金项目(31071496) |
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摘 要: | 采用枯草芽孢杆菌对冷榨花生蛋白粉进行液态发酵脱敏,并从总蛋白含量、水溶性蛋白含量、水解度、pH、致敏原含量、感官评价6个方面对发酵产品进行评价.研究发现:枯草芽孢杆菌发酵对样品的总蛋白含量基本没有影响,但是明显提高了样品的水溶性蛋白含量和水解度,显著降低了过敏原Ara h 1和Ara h 2的含量,并且可以增加样品的风味和色泽.
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关 键 词: | 花生蛋白 过敏原 发酵 枯草芽孢杆菌 |
EFFECT OF FERMENTATION ON THE ALLERGENS OF PEANUT PROTEIN |
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Abstract: | |
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Keywords: | |
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