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| 话说豆鼓 | |
| 引用本文： | 茅伯铭.话说豆鼓[J].四川烹饪,2001(3):30. |
| 作者姓名： | 茅伯铭 |
| 摘 要： | 豆豉是用大豆蒸腌加工而成的发酵制品,古称"大苦",又名"大豆豉"、"幽菽"、"康伯"、"纳豆"、"豉"等,始于我国.据<楚辞·招魂>中记载,豆豉在战国时已有酿造.因发酵时微生物的种类不同,豆豉可分为细菌型(山东一带)、毛霉型(四川地区)和曲霉型(广东阳江)三种,其风味略有不同,又因加工方法不同其性味也不同.如用青蒿、桑叶同制的性偏寒;用藿香、佩兰、苏叶同制的则性偏温;未用药物制过的,其透发力较弱.全国大部分地区都产豆豉,一般入药是用淡豆豉,而用来调味的则为咸豆豉. |
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