| 糖水西瓜罐头研制 |
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| 引用本文： | 柏桂英,刘凌.糖水西瓜罐头研制[J].郑州轻工业学院学报(自然科学版),1994,9(3):24-26. |
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| 作者姓名： | 柏桂英 刘凌 |
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| 作者单位： | 郑州轻工业学院食品工程系 |
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| 摘 要： | 在西瓜罐头的生产过程中，采用抽空工艺代替预煮，抽空液中添加适量Ｃａ￣（２＋），抽空时真空度为９０６５９．０Ｐａ，抽空时间５～１０ｍｉｎ。该法不仅可减少营养损失而且可避免预煮工艺中易产生的“煮熟味”，同时瓜块组织中空气的排除，加速了Ｃａ￣（２＋）及糖渗透，缩短瓜块硬化时间，增加瓜块嫩脆质地与色泽，并且在配制的汤汁中适量添加β─ＣＤ，Ｖｃ及柠檬酸，β─ＣＤ的疏水性空腔具有分子微胶囊性质，可包接掩盖加工中产生的“煮熟味”．采用该工艺生产出的西瓜罐头在色泽、滋味、风味、口感等感观上均达到了满意的结果。
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| 关 键 词： | 西瓜 罐头 研制 煮熟味 |
STUDY OF CANNED WATERMELON WITH SYRUP |
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| Bai Guiying, Liu Ling, Zhang Zhongyi, Zhang Xin, Chao Wen.STUDY OF CANNED WATERMELON WITH SYRUP[J].Journal of Zhengzhou Institute of Light Industry(Natural Science),1994,9(3):24-26. |
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| Authors: | Bai Guiying Liu Ling Zhang Zhongyi Zhang Xin Chao Wen |
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| Affiliation: | Food Engineering Department of ZILI |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | water melon can researching cooked taste |
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