| 传统加工工艺对卤鸡翅颜色影响的研究 |
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| 引用本文： | 杨君娜,胡志和,王宇,臧明伍,乔晓玲.传统加工工艺对卤鸡翅颜色影响的研究[J].河南工业大学学报(自然科学版),2009,30(2). |
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| 作者姓名： | 杨君娜 胡志和 王宇 臧明伍 乔晓玲 |
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| 作者单位： | 1. 天津商业大学,生物技术与食品科学学院,天津,300134
2. 中国肉类食品综合研究中心,北京,100068 |
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| 基金项目： | 国家科技部科技支撑计划项目 |
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| 摘 要： | 研究了传统卤鸡翅各个加工工艺步骤对其颜色的影响.通过正交试验,煮制的最佳工艺参数为:预煮时间5 min、卤制温度90～95℃、卤制时间30 min;冷却时,浸泡冷却30 min,室温冷却10 min后转移到0～4℃条件下冷却,可有效保护卤鸡翅的颜色;鸡翅解冻方式、预煮后冷却方式、二次杀菌等工艺步骤对卤鸡翅颜色的影响差异不显著.
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| 关 键 词： | 卤鸡翅 颜色 传统加工工艺 |
EFFECTS OF PROCESSING TECHNOLOGY ON COLOR OF BRAISED CHICKEN WINGS |
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| YANG Jun-na,HU Zhi-he,WANG Yu,ZANG Ming-wu,QIAO Xiao-ling.EFFECTS OF PROCESSING TECHNOLOGY ON COLOR OF BRAISED CHICKEN WINGS[J].Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition,2009,30(2). |
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| Authors: | YANG Jun-na HU Zhi-he WANG Yu ZANG Ming-wu QIAO Xiao-ling |
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