桑葚酒发酵工艺条件优化及其品质分析

为提高桑葚酒的品质，解决桑葚酒口感寡淡、香味单薄的问题，该研究采用扣囊覆膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）发酵制备桑葚酒，以酒精度与感官评分为评价指标，通过单因素试验以及响应面试验优化发酵工艺条件，并对其理化指标、微生物指标及挥发性风味物质进行分析。结果表明，最优发酵条件为酵母接种量2%、料液比75∶25(g∶m L)、发酵温度26℃。在此优化条件下，桑葚酒感官评分为90.0分，酒精度为8.72%vol，总酯含量为5.7 g/L、总酸含量为4.8 g/L、总多酚含量为2.5 mg/m L，其理化指标及微生物指标均符合相关国标要求。桑葚酒共检出24种挥发性风味物质，其中，酯类12种，醇类4种，酸类4种，醛类4种，能赋予桑葚酒类似香蕉、草莓、玫瑰的花果香。