美拉德反应对啤酒风味的影响研究进展

美拉德反应产物的产生和降解贯穿啤酒生产整个过程，美拉德反应产生的风味物质是啤酒风味的重要组成部分，这些化合物的存在赋予了啤酒不同的风味特点。该文综述了具有风味特征的美拉德反应产物（包括含氮杂环、含氧杂环及醛类物质）对啤酒气味的影响、这些物质在啤酒加工过程中的动态变化，以及加工条件对这些物质生成的调控研究现状，旨在从美拉德反应入手，挖掘提升啤酒风味品质的新方法与新工艺。