美拉德反应对啤酒风味的影响研究进展 |
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作者姓名: | 尹瑞旸 刘霞 郭立芸 宋玉梅 王超 战吉宬 |
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作者单位: | 1. 燕京啤酒股份有限公司技术中心啤酒酿造技术北京重点实验室;2. 中国农业大学食品科学与营养工程学院 |
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基金项目: | 国家自然科学基金项目(U21A20269); |
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摘 要: | 美拉德反应产物的产生和降解贯穿啤酒生产整个过程,美拉德反应产生的风味物质是啤酒风味的重要组成部分,这些化合物的存在赋予了啤酒不同的风味特点。该文综述了具有风味特征的美拉德反应产物(包括含氮杂环、含氧杂环及醛类物质)对啤酒气味的影响、这些物质在啤酒加工过程中的动态变化,以及加工条件对这些物质生成的调控研究现状,旨在从美拉德反应入手,挖掘提升啤酒风味品质的新方法与新工艺。
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关 键 词: | 啤酒 风味 美拉德反应 |
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