蓝莓酵素复合菌种发酵工艺优化及品质分析

该研究以蓝莓为主要原料，以酵母菌、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)为发酵菌种制备蓝莓酵素，以超氧化物歧化酶(SOD)酶活性为考察指标，首先通过均匀设计试验确定复合菌种的最佳接种量；其次通过单因素试验，考察发酵时间、发酵温度、初始总可溶性固形物含量及料液比对SOD活力的影响；最后通过响应面试验获得最佳发酵工艺条件。结果表明，酵母菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌三种菌株的最佳接种量分别为0.1%、2%、0.47%，蓝莓酵素的最佳发酵工艺条件为发酵时间41.5 h，发酵温度31℃，初始总可溶性固形物含量12°Bx，料液比1∶5(g:m L)，在此优化条件下，蓝莓酵素的pH值为3.14，酒精度为0.2%vol，总酚含量为3.14 mg/mL，花色苷含量为26.06 mg/mL，乳酸菌活菌数为1.01×10⁷CFU/m L,SOD酶活性为103.01 U/m L。