窖泥中酯化菌的筛选鉴定及协同发酵条件优化 |
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引用本文: | 龚虎程,王宇,罗静,张家旭,田树林,边名鸿,高健,韩保林.窖泥中酯化菌的筛选鉴定及协同发酵条件优化[J].中国酿造,2023(12):81-86. |
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作者姓名: | 龚虎程 王宇 罗静 张家旭 田树林 边名鸿 高健 韩保林 |
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作者单位: | 1. 四川轻化工大学生物工程学院;2. 成都蜀之源酒业有限公司 |
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摘 要: | 该研究对窖泥中酯化菌进行筛选,通过形态学观察和分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。将筛选菌株与异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)JM-4协同发酵,以酯化酶活力为指标,通过单因素及正交试验优化其发酵条件,并采用顶空固相微萃取结合气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析发酵产物挥发性风味化合物。结果表明,获得3株酯化酶活力较高的细菌,分别编号为CY-1、CY-2、SY-3。菌株CY-1、CY-2、SY-3分别被鉴定为阿氏芽孢杆菌(Priestia aryabhattai)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、暹罗芽孢杆菌(Bacillus siamensis)。将3株酯化菌与菌株JM-4协同发酵,其最优发酵条件为接种量6%、初始pH值为4.5、发酵时间48 h。在此优化条件下,酯化酶活力达到52.67 U/m L,是优化前的1.23倍。HS-SPME-GC-MS结果表明,协同发酵提高了挥发性风味化合物含量,产生了己酸、辛酸、2,3-丁二醇等挥发性风味化合物。
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关 键 词: | 窖泥 酯化菌 筛选 鉴定 协同发酵 条件优化 |
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