豫南地区小麦品质特性分析及其酥性饼干应用探究

为探究豫南地区独特自然环境条件下培育的弱筋小麦对酥性饼干的品质影响，选用河南信阳地区弱筋小麦信麦79、信麦126、信麦129、信麦136为研究对象，通过湿面筋含量、粉质特性、理化分析及感官评定测定，评价小麦、小麦粉及酥性饼干的品质特性。结果表明：信麦79、信麦129、信麦136为中筋小麦，信麦126为低筋小麦；通过面团微观结构和饼干品质特性分析综合表明，蛋白含量、湿面筋含量较低的面粉有助于酥性饼干质构特性和感官评价的提升。信麦126较为适宜制作酥性饼干，其制作的酥性饼干感官评分较高为95.53分，仅次于市售两款酥性饼干，具有外形完整，色泽均匀呈黄色，口感酥脆，甜而不腻的特点。通过相关性分析可知，小麦及小麦粉质特性中湿面筋含量、面筋指数、面团形成和稳定时间、最大阻力及延伸度对酥性饼干的品质影响较大。该研究为酥性饼干所用优质小麦品种的选育提供新选择，对豫南地区低筋小麦的种植和加速其工业化生产及应用有指导意义。