小麦淀粉与面条品质的关系

淀粉含量和颗粒性状等品质特性影响面粉的出粉率、白度、α-淀粉酶活性(搅拌值)和灰分含量等;淀粉或面粉中直链淀粉含量、直/支比例、糊化温度、凝沉性、粘度性状、膨胀特性及淀粉损伤等性状影响馒头、面条和面包等食品外观品质和食用品质.