桑葚果园中酿酒酵母的分离鉴定及特性研究

从桑葚果园中分离得到74株酵母,通过产气实验、TTC显色反应初筛,产酒精能力复筛得到最优菌株Y2。通过WL培养及26S r DNA序列分析,鉴定其为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae。菌株Y2在28℃、p H 3. 5时生长最佳,能耐受体积分数为12%乙醇,800 mg/L SO₂。菌株Y2产酯能力较优,相比于商业酿酒酵母BV818,SLB,发酵桑葚酒风味物质酯类物质相对含量分别比BV818、SLB高2. 63%、5. 13%,所产桑葚酒风味优良,香气浓郁,对桑葚果酒的生产及桑葚产品开发具有潜在的应用价值。