| 酸湿热处理小麦面粉的性质及酶解动力学研究 |
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| 引用本文： | 黄立新,张欣欣,吴小员,郭峰. 酸湿热处理小麦面粉的性质及酶解动力学研究[J]. 现代食品科技, 2013, 29(6): 1202-1206 |
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| 作者姓名： | 黄立新 张欣欣 吴小员 郭峰 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院;广州双桥股份有限公司 |
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| 基金项目： | 2012年度国家自然科学基金重点项目(31130042);广东省教育部产学研结合项目(2011A090200062);广州市科技计划项目(2012J430058);2011年华南理工大学校级教学研究项目“利用产学研资源提高学生工程及科研能力的研究” |
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| 摘 要： | 本文采用水热反应釜酸湿热处理小麦面粉,分析了小麦面粉处理前后基本成分变化、显微形貌、热力学性质、糊粘度曲线、结晶性质、红外图谱和酶解动力学方程。研究表明,经过酸湿热处理后的作用产物,蛋白质含量减少,部分颗粒出现浅层裂痕,偏光十字模糊;差示扫描量热分析显示,处理产物与原面粉相比吸热峰后移,吸热焓ΔH降低了2.976 J/g;布拉班德粘度曲线表明,产物的起糊温度由82.6℃增加到87℃,峰值粘度由82 BU降到63 BU;X射线衍射分析显示产物结晶度增大3.8%;红外图谱变化不大。酶解动力学研究发现,在模拟体外消化条件下,α-淀粉酶对小麦面粉处理前后样品的降解遵循Michaelis-Menten规律,产物的α-淀粉酶酶解动力学方程为V=0.161[S]/(1.093+[S]),与处理前比,米氏常数Km及最大反应速率Vm均降低。
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| 关 键 词： | 小麦面粉 酸湿热处理 性质 酶解动力学 |
| 收稿时间： | 2013-03-21 |
Effect of Acid & Heat-moisture Treatment on Properties and EnzymaticKinetics of Wheat Flour |
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| HUANG Li-xin,ZHANG Xin-xin,WU Xiao-yuan and GUO Feng. Effect of Acid & Heat-moisture Treatment on Properties and EnzymaticKinetics of Wheat Flour[J]. Modern Food Science & Technology, 2013, 29(6): 1202-1206 |
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| Authors: | HUANG Li-xin ZHANG Xin-xin WU Xiao-yuan GUO Feng |
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| Affiliation: | 1.College of Light Industry and Food Science,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China)(2.Guangzhou Shuangqiao Limited Company,Guangzhou 510280,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wheat flour acid & heat-moisture treatment properties enzymatic kinetics |
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