磷酸盐在肉类加工中的作用

磷酸盐有多种形式 ,但在肉类中常用磷酸盐的钠盐 ,如三聚磷酸钠、焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、六偏磷酸钠等 ,一般用量在 0 3%～ 0 5 %。磷酸盐按其水解速率分类 ,它们是动态的 ,在水溶液中水解成短链磷酸盐 ,其分子链越短与肉的反应越活跃。短链磷酸盐呈粉状 ,长链磷酸盐呈晶体状 ,每种磷酸盐各有其特性。从实际角度看 ,磷酸盐在肉类加工中影响肉的持水性和颜色。持水性直接意味着出品率、多汁性和利润 ;而颜色直接影响着消费者对产品品质的感觉和接受度。理论上 ,磷酸盐至少在下列四方面起作用 :(1)提高肉的离子强度 ;(2 )改变肉的 ｐＨ值 …