| 葡萄酒生产过程中醋酸菌的危害及影响因素分析 |
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| 引用本文： | 屈慧鸽.葡萄酒生产过程中醋酸菌的危害及影响因素分析[J].酿酒科技,2009(2). |
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| 作者姓名： | 屈慧鸽 |
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| 作者单位： | 鲁东大学生命科学学院,山东,烟台,264025 |
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| 摘 要： | 醋酸菌能将乙醇经过乙醛氧化生成乙酸,造成葡萄酒的败坏.在葡萄酒生产过程的各个环节都可能受到醋酸菌的污染.影响醋酸菌生长与代谢的因素主要有pH、SO2、氧等.瓶装葡萄酒如果没有进行无菌处理,用天然软木塞封存,直立存放也可能受到醋酸菌的污染,在瓶脖处滋生明显的环状菌膜,伴随产生醋味、烂苹果味及一些其他异味.筛选优质葡萄原料,在生产过程中,控制氧气及灌装前进行除菌处理可以控制醋酸菌的生长.
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| 关 键 词： | 微生物 醋酸菌 葡萄酒 污染 氧 |
Analysis of the Hazard and the Influencing Factors of Acetic Acid Bacteria in the Production of Grape Wine |
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| QU Hui-Ge.Analysis of the Hazard and the Influencing Factors of Acetic Acid Bacteria in the Production of Grape Wine[J].Liquor-making Science & Technology,2009(2). |
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| Authors: | QU Hui-Ge |
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