| 影响面团褐变因素的研究 |
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| 引用本文： | 李军红,蔡静平,黄淑霞,曾实,张红梅.影响面团褐变因素的研究[J].中国粮油学报,2000,15(6):19-23. |
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| 作者姓名： | 李军红 蔡静平 黄淑霞 曾实 张红梅 |
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| 作者单位： | 1. 郑州粮食学院生物工程系,郑州,450052
2. 郑州粮食学院食品工程系,郑州,450052 |
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| 基金项目： | 原内贸部科技攻关资助项目 |
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| 摘 要： | 通过硫酸铵盐析、透析袋透析脱盐、Sephadex G-200柱层析的方法，从小麦全麦粉中分离纯化了多酚氧化酶。该酶为对热不稳定的酶，其最适反应湿度为50－60℃，最适反应pH为5．6－6．0。在以邻苯二酚为底物时，km为8．4mmol/l。小麦面粉出粉率越高、面团含水量越大、储藏温度越高，面团褐变速度越快，且褐色程度随时间的延长而加深。
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| 关 键 词： | 多酚氧化酶 面团 褐变 小麦 |
Study on Some Factors Related to Browning of Dough |
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| Li Junhong,Cai Jingping,Huang Shuxia,Zeng Shi,Zhang Hongmei.Study on Some Factors Related to Browning of Dough[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2000,15(6):19-23. |
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| Authors: | Li Junhong Cai Jingping Huang Shuxia Zeng Shi Zhang Hongmei |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | polyphenol oxidases dough browning |
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