桑葚酒的澄清和稳定性研究

研究单一澄清剂和复合澄清剂对桑葚酒的澄清效果,得到最适合桑葚酒的澄清剂及其用量。确定最佳澄清工艺为:硅藻土-鸡蛋清复合澄清剂,最佳配方为0.6g/L:0.3g/L,最佳添加量0.8g/L,透光率为80.1%,澄清后的桑葚酒呈淡紫红色,稳定性较好。桑葚酒中的花色苷在510nm处有最大吸收波长,光照对花色苷稳定性影响较大,紫外线造成花色苷的分解;微酸性环境有利于花色苷的稳定;金属离子Cu~(2+)和Zn~(2+)对桑葚酒中的花色苷稳定性影响较小;过高的温度导致花色苷稳定性变差,20℃是保存桑葚酒的较好温度。