屎肠球菌发酵特性及其功能性研究

探讨了分离自新疆酸奶疙瘩的一株屎肠球菌在乳制品应用中具有的潜在益生价值。通过测定滴定酸度、丁二酮、乙醛、游离氨基酸等指标,研究了屎肠球菌在脱脂乳中的发酵特性以及发酵乳上清液具有的抗氧化与抑菌功能。结果表明,屎肠球菌产酸、产香和降解酪蛋白能力强,37℃发酵24h,滴定酸度为123.55°T,丁二酮含量为12.31μg/mL,乙醛含量高达90.12μg/mL,游离氨基酸含量为331.92μg/mL,活菌数最高可达1.10×1010cfu/mL。发酵乳上清液对常见病原微生物有抑制作用,且抑菌物质具有热稳定性、较宽的pH范围、对蛋白酶敏感的特点,对羟自由基清除率为96.84%,超氧阴离子自由基清除率为31.33%,具有抗氧化能力。