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| 固定化酵母细胞在酱油中的发酵特性研究 | |
| 引用本文： | 王鑫,韩春然,刘晓飞,马永强,宫安旭.固定化酵母细胞在酱油中的发酵特性研究[J].食品工业科技,2014(12):192-196. |
| 作者姓名： | 王鑫 韩春然 刘晓飞 马永强 宫安旭 |
| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室 |
| 基金项目： | 哈尔滨市科技攻关计划项目(2009AA6BN075) |
| 摘 要： | 以磁性壳聚糖微球为固定化载体,对固定化酵母细胞的发酵条件进行研究,对影响酵母细胞增殖的主要因素:温度、食盐含量、pH进行分析,以相同时间内还原糖含量为指标,在单因素实验的基础上,利用响应曲面法对反应的发酵条件进行优化。结果表明:固定化酵母细胞最佳条件为温度28.5℃,食盐含量8%,pH6.57,还原糖含量为3.27g/mL。在最佳的发酵条件下应用固定化酵母细胞进行发酵,结果表明其可以有效的增加酱油的香气,提高酱油品质。 |
| 关 键 词： | 固定化 发酵 酱油 |
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