| 玉米淀粉与黄原胶复配体系糊化及回生特性的研究 |
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| 引用本文： | 蔡旭冉,赵传家,徐忠东,蔡治华.玉米淀粉与黄原胶复配体系糊化及回生特性的研究[J].食品工业科技,2014(11):73-76. |
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| 作者姓名： | 蔡旭冉 赵传家 徐忠东 蔡治华 |
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| 作者单位： | 合肥师范学院生命科学系;安徽皖王面粉集团有限公司;安徽科技学院动物科学学院 |
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| 基金项目： | 安徽省教育厅自然科学研究项目(产学研)(KJ2013B222);合肥师范学院教学研究项目(2012yj15) |
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| 摘 要： | 本文研究了玉米淀粉与黄原胶复配体系的糊化和回生特性。RVA糊化实验表明黄原胶降低了玉米淀粉的成糊温度,并随着黄原胶在复配体系中的比例逐渐增加,其复配体系的峰值黏度和终值黏度均显著增加(p<0.05),崩解值和回生值降低(p<0.05)。热稳定性实验表明加入黄原胶后的复配体系在95℃之后的高温下可以较长时间维持体系的黏度,具有良好的热稳定性。凝沉性实验表明黄原胶可以降低玉米淀粉的凝沉作用,当m(玉米淀粉)∶m(黄原胶)为9∶1时复配体系凝沉作用最小,在120h后仍无明显上清液析出。冻融稳定性实验表明黄原胶能抑制复配体系的回生,提高其冻融稳定性。
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| 关 键 词： | 玉米淀粉 黄原胶 糊化特性 回生特性 |
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