甘薯营养成分与口感品质的相关性研究 |
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引用本文: | 刘文静,余华,任丽花,潘葳,郭嘉.甘薯营养成分与口感品质的相关性研究[J].食品工业科技,2014(12):91-95. |
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作者姓名: | 刘文静 余华 任丽花 潘葳 郭嘉 |
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作者单位: | 福建省农业科学院中心实验室;福建省精密仪器农业测试重点实验室 |
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基金项目: | 福建省属公益类科研院所基本科研专项(2011R1027-2);国家甘薯产业技术体系病害防控岗位(CARS-11-B-10) |
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摘 要: | 通过检测不同甘薯品种蒸煮前后总淀粉、直链淀粉、还原糖、总糖、蛋白质、粗纤维、VC等营养成分含量的变化,并对薯块食用口感品质进行评价和相关性分析。结果表明:F22-158综合总分、粉香味、甜味、肉质细腻度均是品种中最好;而福薯13的各项评分为品种间最差;不同甘薯品种蒸煮后淀粉减少含量与甜味呈显著正相关,直链淀粉含量与综合口感、粉香味呈显著正相关;蒸煮前甘薯总糖含量与各项口感指标呈负相关,但总糖增加量与各项口感指标正相关;甘薯蒸煮前后粗纤维含量与4项指标均负相关,其中蒸煮前粗纤维含量与综合口感、粉香味呈极显著负相关,与甜味呈显著负相关;蒸煮后蛋白质含量和维生素C含量与4项口感指标均为正相关,但相关性不显著。
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关 键 词: | 甘薯营养成分 口感品质 相关性 |
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