冻藏过程中文昌鸡肉肌原纤维蛋白变化规律研究 |
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引用本文: | 张诚,申铉日,王文法.冻藏过程中文昌鸡肉肌原纤维蛋白变化规律研究[J].食品工业科技,2014(11):98-102. |
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作者姓名: | 张诚 申铉日 王文法 |
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作者单位: | 海南大学食品学院 |
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摘 要: | 为了探讨冻藏过程中文昌鸡肉肌原纤维蛋白变化规律,以肌原纤维蛋白盐溶性,Ca2+-ATPase活性,巯基含量以及质构分析为指标,研究了肌原纤维蛋白在-18、-30、-78℃下冻藏时的变性情况。结果表明,冻藏温度越低,冻藏时间越短,肌原纤维蛋白质的生化特性越稳定。冻藏前10d,肌原纤维蛋白盐溶性显著降低,-18、-30和-78℃条件下分别降低了41.7%、39.9%和33.3%;Ca2+-ATPase活性随冻藏时间的延长而降低,第40d时,-18、-30、-78℃条件下分别降低了46.15%、44.62%、41.54%;巯基含量在0~30d内逐渐降低,31~40d内变化不明显,第30d时,-18、-30、-78℃条件下分别降低了41.27%、37.81%、34.29%;另外,鸡肉的硬度、弹性、内聚性随着冻藏时间的延长都有不同程度的降低,且经Pearson相关系数分析发现,Ca2+-ATPase活性、巯基含量与质构参数之间呈现出较好的相关性。
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关 键 词: | 文昌鸡 肌原纤维蛋白 Ca2+-ATPase活性 巯基含量 质构 |
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