姬松茸酸奶研制及贮藏稳定性研究

以姬松茸发酵液和牛奶为主要原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,研制出一种具有营养保健功能的酸奶。经正交实验得出姬松茸酸奶的最佳配方为:姬松茸菌丝发酵液为8%、低聚木糖量为0.3%、白砂糖量为8%;最佳发酵条件为:接种量10%,发酵温度44℃,发酵时间6h。贮藏期内姬松茸酸奶保持良好的感官品质和稳定性:发酵15d时乳酸菌数为1.26×106cfu/mL,pH为4.08,酸度达到92.01°T,粘度在第6d后有所下降,贮藏期前后粘度变化不大。