金针菇对传统中式香肠的氧化及质构的影响

探究鲜金针菇及干粉对传统中式香肠脂肪氧化、蛋白质氧化及感官、质地结构的影响.以传统中式香肠为对照,以鲜金针菇及干粉的2％、4％、6％、8％、10％几种不同添加量为实验组,对香肠的感官品质、水份含量、过氧化值、羰基价、质构及脂质过氧化物抑制率等指标进行测定,确定传统中式香肠中鲜金针菇及干粉的最佳添加量.实验表明:中式香肠...