川食断想(三) |
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引用本文: | 戴卫平.川食断想(三)[J].四川烹饪,2003(4):7-8. |
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作者姓名: | 戴卫平 |
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作者单位: | |
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摘 要: | 千万别怕麻在中国,喜好吃辣的地方不少,然而却好像只有四川人才喜欢吃麻。因为无论老四大菜系还是新八大菜系,只是川菜才有“麻”这种味型。由此便有人武断地得出了一个结论,麻辣才是川菜的特色———这实在是对川菜的一种误解———因为以味悦人的“百菜百味”才是川菜的特点。在川菜的23种基本味型中,其实“麻”只占了很少一部分。譬如麻辣味、椒麻味、椒盐味;另外,在五香味、陈皮味和所谓的“怪味”里面,也有一点儿“麻”的意思。四川人吃麻,好像客观上有其独特的地理条件和气候背景。地处四川盆地腹心的成都平原,气候温和,…
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