| 克氏原螯虾虾头酶解工艺的研究 |
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| 引用本文： | 钱飞,陈焱,刘海英,过世东. 克氏原螯虾虾头酶解工艺的研究[J]. 食品工业科技, 2009, 0(6) |
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| 作者姓名： | 钱飞 陈焱 刘海英 过世东 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,江苏无锡,214122 |
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| 摘 要： | 对克氏原螯虾虾头制取调味料的主要工艺参数进行了研究,同时优化了酶解液脱腥臭配方.确定出最佳水解酶为碱性蛋白酶,最佳酶解的条件为:水解时间1.5h、水解温度65℃、酶与底物比1750U/g、起始pH10.0、固液比1:1,在此条件下,水解率可达41.26%;酶解液脱腥臭最佳配方为:去腥剂为酵母粉,去腥时间为1h,去腥剂质量分数为0.5%,去腥温度为40℃.去腥效果最佳.水解液具有浓郁的虾风味,为调味料较好的基础原料.
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| 关 键 词： | 克氏原螯虾 虾头 酶解 去腥臭 |
Study on the hydrolysis technology of red swamp crayfish head |
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| QIAN Fei,CHEN Yan,LIU Hai-ying,GUO Shi-dong. Study on the hydrolysis technology of red swamp crayfish head[J]. Science and Technology of Food Industry, 2009, 0(6) |
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| Authors: | QIAN Fei CHEN Yan LIU Hai-ying GUO Shi-dong |
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