| 黄原胶对大米淀粉长期回生的影响 |
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| 引用本文： | 唐敏敏,洪雁,顾正彪,姜欢欢.黄原胶对大米淀粉长期回生的影响[J].食品与生物技术学报,2013,32(7):692-697. |
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| 作者姓名： | 唐敏敏 洪雁 顾正彪 姜欢欢 |
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| 作者单位： | 食品科学与技术国家重点实验室江南大学 |
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| 基金项目： | 国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD37B01);高等学校博士学科点专项科研基金项目(20100093110001);广东省产学研联合创新平台项目(2011A091000012) |
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| 摘 要： | 研究了黄原胶(Xan)对大米淀粉(RS)长期回生的影响,黄原胶和大米淀粉可以形成质地更为柔软的凝胶,黏着性升高,内聚性下降。X-射线衍射结果表明黄原胶能降低淀粉的重结晶度,用Avrami方程拟合结晶动力学,大米淀粉/黄原胶体系支链淀粉的重结晶生长为一次成核(n<1),添加黄原胶后,结晶速率常数k降低,表明大米淀粉的成核速度和重结晶增长速度都降低,支链淀粉回生受到较大抑制。扫描电镜(SEM)显示黄原胶能填充于淀粉颗粒片段间,体系表面孔洞缩小,表面更加光滑,形成的结构更加致密。
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| 关 键 词： | 大米淀粉 黄原胶 重结晶 动力学方程 SEM |
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