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| 以铜代铅加工溏心皮蛋易出现大溏心 | |
| 引用本文： | 李树青,张梅.以铜代铅加工溏心皮蛋易出现大溏心[J].肉类研究,1991,5(1):23. |
| 作者姓名： | 李树青 张梅 |
| 作者单位： | 商业部食品检测所；北京市蛋品加工厂； |
| 摘 要： | <正>皮蛋又各松花蛋,是我国著名的特产食品之一,倍受消费者青睐.在皮蛋生产中,特别是溏心皮蛋的传统工艺中,在配料里加入0.2—0.4%的氧化铅,以使产品质量好,成品率高.由于铅是对人体有害的重金属,长期食用会引起慢性积累性中毒,所以近几年来,许多厂家采用硫酸铜代替氧化铅生产溏心皮蛋,并得以成功地工业化生产.然而在加铜工艺中容易出现蛋黄凝固层薄(一般5—6mm厚)的情况.使产品呈大溏心、不成型、易发臭、变质等现象,此种现象在高温季节尤为严重. |
| 关 键 词： | 产品质量 积累性 渗透速度 质量水平 深黄色 百分浓度 铜加工 控制作用 存留量 膜消化 |
| 收稿时间： | 2018-01-30 |
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