响应面法优化牛肝肠加工配方 |
| |
引用本文: | 郭兆斌,陈立业,马国源,米晓丹,陈骋,张丽,韩玲,余群力.响应面法优化牛肝肠加工配方[J].食品与发酵科技,2019(1). |
| |
作者姓名: | 郭兆斌 陈立业 马国源 米晓丹 陈骋 张丽 韩玲 余群力 |
| |
作者单位: | 甘肃农业大学食品科学与工程学院;兰州中检科测试技术有限公司 |
| |
摘 要: | 为改善牛肝肠食用品质,提高牛肝脏的利用率以及营养和经济价值,试验以新鲜牛肝脏为原料,以感官评分为考察指标,研究牛肝肠加工过程中不同添加量的淀粉、大豆蛋白、卡拉胶对牛肝肠品质的影响。通过单因素试验和响应面分析,确定牛肝肠配方的最佳比例为(占牛肝重):淀粉4.8%,大豆蛋白6.0%,卡拉胶0.6%。各因素对牛肝肠感官评价的影响大小顺序依次为:卡拉胶、淀粉、大豆蛋白。试验所得牛肝肠弹性良好,味道鲜美,风味独特,可接受性高,为牛肝的开发利用提供了理论依据。
|
本文献已被 CNKI 等数据库收录! |
|