响应面法结合模糊数学优化牦牛乳酸凝干酪生产工艺 |
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引用本文: | 吴晗,梁琪,赵春燕,宋雪梅,张炎.响应面法结合模糊数学优化牦牛乳酸凝干酪生产工艺[J].食品与发酵科技,2019(4). |
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作者姓名: | 吴晗 梁琪 赵春燕 宋雪梅 张炎 |
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作者单位: | 甘肃农业大学食品科学与工程学院;甘肃省功能乳品工程实验室 |
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摘 要: | 为了优化牦牛乳酸凝干酪生产工艺,以牦牛乳为原料,在单因素试验的基础上,以模糊数学处理牦牛乳酸凝干酪感官评价结果为响应值,采用响应面试验进行分析,确定干酪的最佳工艺参数。对干酪感官品质的影响因素依次为:发酵剂添加量切割pH值凝乳温度氯化钙添加量。最佳工艺参数为:发酵剂添加量0.10%,凝乳温度55℃,氯化钙添加量0.03%,切割pH值4.4,在此条件下,得到的干酪,组织状态细腻,色泽均匀有光泽,滋气味浓郁,牦牛乳酸凝干酪感官评分为95.632,验证试验干酪感官评分为95.517。试验结果可为牦牛乳酸凝干酪的生产加工提供理论基础和参考依据。
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