一种含紫薯颗粒“黑色”谷物酸奶的研究与开发 |
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引用本文: | 杨晓凤,孙金威,朱雅丽,付瑞东,李启明.一种含紫薯颗粒“黑色”谷物酸奶的研究与开发[J].食品与发酵科技,2019(4). |
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作者姓名: | 杨晓凤 孙金威 朱雅丽 付瑞东 李启明 |
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作者单位: | 新希望乳业股份有限公司研发中心四川省重点实验室 |
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摘 要: | 本文主要介绍一种以生牛乳为原料,添加黑米粉、黑豆粉、黑芝麻粉以及紫薯颗粒的"黑色"谷物酸奶的研究与开发。以感官评分、黏度及发酵时间为指标,通过单因素试验得到黑米粉、黑豆粉以及黑芝麻粉的添加量为0.4%、0.4%和0.6%,在此基础上进行正交试验得到黑米粉、黑豆粉和黑芝麻粉的最优添加量为0.4%、0.3%和0.7%。以成品酸度、pH、黏度以及感官评分为指标,研究发酵温度对酸奶质量的影响,结果为发酵温度为42℃,酸奶整体质量最佳。以产品保质期内后酸、黏度、pH以及感官评分为指标,研究发酵终止酸度对酸奶质量的影响,结果为发酵终止酸度是750T时,酸奶整体质量最佳。
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