| 肉香味香精的热反应制备 |
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| 引用本文： | 华永兵,宋焕禄,陈坤. 肉香味香精的热反应制备[J]. 食品科技, 2003, 0(10): 49-52 |
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| 作者姓名： | 华永兵 宋焕禄 陈坤 |
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| 作者单位： | 北京工商大学化学与环境工程学院,北京·100037 |
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| 摘 要： | 利用均匀设计安排有丝氨酸参与的热反应制备肉香味香精,通过用5个细化指标对样品评分后,多项式回归拟合该反应的回归方程,据此方程分析各因素及交互作用对反应体系产香的影响,结合回归方程和实际情况找出最佳的反应条件为:丝氨酸2.0g、丙氨酸1.2g、半胱氨酸3.2g、木糖10.526g、I+G 2.245g、谷氨酸2.547g、水含量为80%、系统pH值=5.32,在113℃下反应53min。
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| 关 键 词： | 肉香味 均匀设计 丝氨酸 美拉德反应 影响因素 |
| 文章编号： | 1005-9989(2003)10-0049-04 |
| 修稿时间： | 2003-05-18 |
Preparation of meat flavors by the thermal reaction |
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| HUA Yong-bing SONG Huan-lu CHEN Kun. Preparation of meat flavors by the thermal reaction[J]. Food Science and Technology, 2003, 0(10): 49-52 |
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| Authors: | HUA Yong-bing SONG Huan-lu CHEN Kun |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | meat flavors uniform designs serine maillard reaction influential factor |
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