稀碱液中的大豆浸泡行为（Ⅱ）──浸泡条件对固形物、可溶性蛋白质损失的影响

以可溶性蛋白质及固形物损失为指标对整粒大豆的浸泡过程进行研究，结果表明稀碱液浸泡提高了大豆可溶性蛋白质和固形物的溶出速率，但由于达到一定湿更重量的浸泡时间可相对缩短１８～２９％，使得在以获取相同吸水率的情况进行比较时，稀碱液浸泡的固形物损失与水浸法基本持平，而可溶性蛋白质损失反而略低；稀碱液浸泡的固形物损失与水浸法基本持平，而可溶性蛋白质损失反而略低；稀碱液浸泡对腐乳豆腐坯滋味的影响极其细微，因此稀碱液浸泡是腐乳豆腐坯制作中的优良条件之一。