风味杨桃果酒工艺研究

新鲜杨桃经粉碎后,经单因素实验确定按0.3g/kg加入果胶酶,在45℃、pH3.5条件下预处理1 h。经过正交试验确定了杨桃果酒的最佳发酵工艺,酵母用量2‰、起始糖度15%、温度32℃和pH4.0,发酵7 d。再经过单因素试验确定澄清条件为:按2.25 mL(10%)/100 mL加入明胶澄清5 d。所得杨桃发酵原酒主要指标为:残糖3.8 g/L、酒精度6.5%vol、酸度4.3 g/L。经调配和陈酿处理,最终产品质量的酒精度为13.0%vol,糖度11.6 g/L,酸度1.2 g/L(以乙酸计),产品的口感醇厚,香味浓郁,色泽明亮。