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DOI
责任编辑
分类号
杂志ISSN号
大曲挥发性成分动态变化研究
作者姓名:
邢钢
敖宗华
王松涛
邓波
王小军
董智超
孙夏冰
作者单位:
四川理工学院生物工程学院;泸州老窖股份有限公司;国家固态酿造工程技术研究中心;江南大学生物工程学院;
基金项目:
四川省成果转化平台项目《固态酿造产业链成果产业化平台》(项目编号2012GPTZ0020);四川省基础条件计划项目《白酒食品安全风险评估及预防控制》
摘 要:
应用HS-SPME(顶空-固相微萃取)结合GC-MS(气相色谱-质谱)技术对浓香型大曲制曲过程中挥发性成分进行了动态分析。在浓香型大曲中共检测到54种挥发性成分,其中烃类5种,醇类10种,酯类8种,醛类4种,酮类2种,酸类8种,含氮化合物6种,芳香族化合物4种,酚类化合物5种,呋喃类化合物2种。大部分挥发性成分含量呈现先增后减的趋势,在8 d时达到最大值,随后下降,到贮存后期含量趋于稳定。
关 键 词:
大曲
气相色谱-质谱
挥发性成分
动态变化
白酒
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