蛹虫草客家娘酒炙酒工艺的优化 |
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引用本文: | 郑洋洋,林捷,张江凌,李航宇.蛹虫草客家娘酒炙酒工艺的优化[J].酿酒科技,2014(9). |
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作者姓名: | 郑洋洋 林捷 张江凌 李航宇 |
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作者单位: | 华南农业大学食品学院; |
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摘 要: | 通过研究新制的蛹虫草客家娘酒的理化指标在70℃炙酒温度下随时间延长的变化趋势,结合感官评定,找出最佳炙酒条件。结果表明,经70℃处理4h的效果最好。对最佳处理样品进行虫草酸、多糖、虫草素、香气成分及微生物卫生指标分析,结果表明,炙酒对虫草酸、多糖和虫草素的含量影响不显著;香气成分中,醇的含量减少,酯的含量和种类都增加,酒的呈香从醇香向酯香转变;炙酒后菌落总数和大肠菌群指标符合黄酒卫生要求。
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关 键 词: | 蛹虫草 蛹虫草客家娘酒 炙酒 黄酒 |
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