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| 掉排和掉酸问题浅析 | |
| 引用本文： | 皮聪.掉排和掉酸问题浅析[J].酿酒科技,2014(8). |
| 作者姓名： | 皮聪 |
| 摘 要： | <正>白酒生产"掉排"和制醋企业"掉酸"是白酒和食醋生产中比较常见的问题,"掉排"是指出酒率连续下降,并影响质量的现象;而制醋"掉酸"说的是生产的最终酸度降低,产量减少的情况。这些生产问题多出现在春末夏初或骄阳似火阴湿的夏季,究其原因,是由于在酒精发酵阶段,酒醅发酵品温高,导致生酸过大,抑制了酵母和酶的活性所造成的。白酒为固体发酵,很难及时的去控制窖池内发酵温度,只能任凭其自然增长。一些制醋企业采用液态的酒化过程,虽然 |
| 关 键 词： | 制醋 白酒生产 食醋生产 生产问题 固体发酵 出酒率 酒化 春末夏初 酒精发酵 酒醅 |
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