肉制品食品抗冻剂的作用机制及其应用研究进展

冷冻技术能够延长产品贮存期、降低长距离运输损耗，并且使食品工业化成为可能。随着中国肉类预制菜市场的快速发展，肉制品需要长时间冷冻运输贮存。然而，目前肉制品冷冻技术仍面临冷冻期间易破损、品质下降、质构性能差、水分流失、口感降低等问题。食品抗冻剂种类多、来源广、成本低，可以解决各类食品冷冻变性问题，在冷冻肉制品品质改善方面发挥着极其重要的作用。因此，食品抗冻剂的开发及应用直接关系到冷冻肉制品行业的发展。目前，常用的食品抗冻剂主要有抗冻蛋白、磷酸盐、变性淀粉等，它们通过不同的作用机制保护肉质品组分、减少冰晶破坏组织、增加保水性，从而改善冷冻食品的品质。本文主要综述了目前食品中抗冻剂的种类、作用机制及应用现状，旨在为肉质品抗冻剂广泛应用提供更多参考。