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基于模糊数学综合评判法优化火龙果米酒发酵工艺研究
作者姓名:洪冰
摘    要:以新鲜红皮红肉的火龙果果实和糯米为原料,利用单因素试验分析,优化甜酒酿发酵工艺,探讨酵母用量、发酵温度、火龙果与甜酒酿添加量之比、发酵时间对火龙果米酒的影响,并以感官评分为评价因素,应用L9(34)正交试验设计方案和模糊数学评判确定出火龙果米酒的最佳工艺。结果表明,火龙果米酒最佳配方为酵母用量0.4%,发酵温度26℃,火龙果与甜酒酿添加量之比1∶3,发酵时间6 d。在此组合下,发酵的火龙果米酒综合感官品质最为理想,制得的产品色泽清亮,香气纯正,口感净爽,典型性好。本研究结果可为火龙果的深加工与开发提供理论依据和技术基础。

关 键 词:火龙果  米酒  发酵  模糊数学综合评判  工艺优化
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