基于模糊数学综合评判法优化火龙果米酒发酵工艺研究

以新鲜红皮红肉的火龙果果实和糯米为原料，利用单因素试验分析，优化甜酒酿发酵工艺，探讨酵母用量、发酵温度、火龙果与甜酒酿添加量之比、发酵时间对火龙果米酒的影响，并以感官评分为评价因素，应用L9(34)正交试验设计方案和模糊数学评判确定出火龙果米酒的最佳工艺。结果表明，火龙果米酒最佳配方为酵母用量0.4%，发酵温度26℃，火龙果与甜酒酿添加量之比1∶3，发酵时间6 d。在此组合下，发酵的火龙果米酒综合感官品质最为理想，制得的产品色泽清亮，香气纯正，口感净爽，典型性好。本研究结果可为火龙果的深加工与开发提供理论依据和技术基础。