糖醋味汁与糖醋菜

传统的糖醋汁,都是把糖、醋、番茄酱等作为主要调料来用的,而现在许多的厨师,则往往是在传统的基础上,另外加辣椒(或辣椒酱、红油)、蒜米、五香粉、花椒油、菠萝汁、橙汁、姜汁、奶油、冰梅酱、OK汁等,而这样调出来的糖醋汁,可以说已经让糖醋味菜肴锦上添了花.调制糖醋汁的关键,其实就是掌握好糖、醋、盐三者的用量比例,只要有一方失调,都会导致成菜的味道欠佳.通常情况下,调得好的糖醋汁入口先是甜,其次是酸,最后还带有咸味,其味觉层次即甜——酸——咸,如果是加有辣味、五香味、麻味等调料,那么味觉的层次就将发生变化,不过甜酸味还是在先,其次才是辣味、五香味、麻味,或者是其他原料的味(如菠萝味、姜味等),最后才是咸味.