| HS-SPME-GC-MS/O联用分析酱油中的香气活性化合物 |
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| 引用本文： | 赵谋明,蔡宇,冯云子,崔春,赵海峰.HS-SPME-GC-MS/O联用分析酱油中的香气活性化合物[J].现代食品科技,2014,30(11):204-212. |
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| 作者姓名： | 赵谋明 蔡宇 冯云子 崔春 赵海峰 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640;华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640;华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640;华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640;华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640 |
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| 基金项目： | “十二五”国家科技支撑计划项目（2013AA102106-02；2012BAD34B03 ；2012BAK17B11）；国家高技术研究发展计划（SS2012AA022502；SS2013AA100106） |
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| 摘 要： | 通过顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱/嗅闻技术(GC-MS/O)联用,研究酱油的香气组成。GC-MS共分离鉴定出酱油中挥发性化合物109种,其中醇类物质含量最高,占总挥发性化合物的75.82%,其次是醛类、酯类、酸类和呋喃(酮)类等。采用GC-MS/O鉴定出39种为香气活性物质,其中,3-甲基丁醛,2-甲基丁醛,2-甲基丙醛,3-甲硫基丙醛,乙醇,4-羟基-2-乙基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF),苯乙醛,1-辛烯-3-醇,2-甲基丙酸乙酯,2-甲基丁醇,3-甲基丁醇,二甲基三硫,4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF),乙酸和愈创木酚是OAV值大于20且香气强度评分大于2的关键香气活性物质,它们为酱油整体香味贡献麦芽香,烤土豆香味,醇香,焦糖香,花香味,蘑菇香味,果香味,洋葱味,烟熏味等,综合组成了酱油独特的发酵豆制品风味。
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| 关 键 词： | 酱油 顶空-固相微萃取 气-质联用 气相色谱-嗅闻检测技术 风味活性物质 香气活性值 |
| 收稿时间： | 2014/4/17 0:00:00 |
Identification of Aroma-active Compounds in Soy Sauce by HS-SPME-GC-MS/O |
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| ZHAO Mou-ming,CAI Yu,FENG Yun-zi,CUI Chun and ZHAO Hai-feng.Identification of Aroma-active Compounds in Soy Sauce by HS-SPME-GC-MS/O[J].Modern Food Science & Technology,2014,30(11):204-212. |
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| Authors: | ZHAO Mou-ming CAI Yu FENG Yun-zi CUI Chun and ZHAO Hai-feng |
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| Affiliation: | College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soy sauce headspace-solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry olfactometry aroma-active compounds odor activity value |
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