酱油生产新途径——谈无盐酿造法和配合添加氨基酸液 |
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引用本文: | 宋刚.酱油生产新途径——谈无盐酿造法和配合添加氨基酸液[J].中国调味品,1985(4). |
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作者姓名: | 宋刚 |
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作者单位: | 北京市食品酿造研究所 |
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摘 要: | 酱油的无盐酿造法的优点是显而易见的。用对人畜无害的防腐剂代替食盐加进酱醪可起到防腐的作用。这种防腐剂只抑制有害的腐败菌,对有益的曲菌酶及酵母和乳酸菌等无丝毫阻害,这样,酱醪中的曲菌酶和酵母、乳酸菌等就可比一般含盐酿造快得多的速度进行发酵,产生氨基酸、酒精等,8~10天的发酵熟成度可达到普通酿造4~5个月的熟成度,即一个星期左右就可发酵完毕。这样不仅大大缩短了酿造周期,而且还省去了许多以往发酵过程中的复杂管理工作,降低了生产成本。所以说研究酱油的无盐酿造法确是一件很有意义的工作。
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