白酒生产检验(十):固态酒醅和窖泥

中国白酒传统采用固态发酵法生产,通过酒醅和黄浆水的检验,可了解发酵过程中物质的变化,发现工艺条件及操作中存在的问题,及时采取措施,以保证正常生产。介绍企业常用的固态酒及黄水中水分、酸度、淀粉、还原糖、含酒量及微生物的检验方法。泥窖是浓香型大曲酒独特的发酵设备,窖泥的质量对酒中微量香味成分的形成及其量比关系起着重要作用。通过对窖泥的分析,可了解窖泥的质量,也为"人工培窖"配方的设计提供依据。同时介绍了窖泥中水分、pH值、有效磷、有效钾及氨态氮的检验方法。