火候与菜肴质量关系——略振烹调“三大要素”之一周玲教学菜系列之一 |
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引用本文: | 张胜文.火候与菜肴质量关系——略振烹调“三大要素”之一周玲教学菜系列之一[J].烹调知识,2005(10):4-5. |
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作者姓名: | 张胜文 |
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摘 要: | 在烹调菜肴过程中,人们将火候、工刀、调味称之为“三大要素”,应该引起我们足够的认识。在常人眼里,火候大小,只是决定菜肴生熟程度,似乎与其质量方面无大关系。其实不然,火候的大小与菜肴的色泽、口味、形状、质地、营养、芡口、汤汁等方面都有着密切关系。只是有的明显,有的微妙罢了。本文就这个问题略作探讨。
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关 键 词: | 质量关系 菜肴 火候 烹调 菜系 教学 调味 色泽 口味 质地 |
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