| 鱼露前期发酵过程中组胺变化规律研究 |
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| 引用本文： | 孙国勇,曾庆孝,江津津. 鱼露前期发酵过程中组胺变化规律研究[J]. 中国调味品, 2008, 33(6): 64-67 |
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| 作者姓名： | 孙国勇 曾庆孝 江津津 |
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| 作者单位： | 华南理工大学,轻工与食品学院,广州,510640 |
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| 摘 要： | 鱼露是我国沿海地区以及东南亚各国的传统调味品.鱼露在前期发酵过程中,会产生各种胺类物质,其中以组胺为主.文章采用不同种类的海鱼(金枪鱼、缇鱼、巴浪鱼、鲒鱼)、不同发酵温度(室温,35℃,45℃)、不同腐败程度、以及不同NaCl含量(15%,25%,35%,45%)四种条件下发酵鱼露,定期检测其中组胺的含量,得出组胺变化规律图.结果表明,随着鱼露发酵时间的延长,组胺含量先升高后降低,但不同的发酵条件组胺的含量及变化规律有所不同.
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| 关 键 词： | 鱼露 组胺 前期发酵 鱼露 发酵过程 组胺含量 变化规律 研究 fish sauce manufacture fermentation process early during changes 发酵条件 延长 发酵时间 结果 定期检测 NaCl 腐败程度 室温 发酵温度 |
| 文章编号： | 1000-9973(2008)06-0064-04 |
| 修稿时间： | 2008-01-14 |
Histamine changes during the early fermentation process in the manufacture of fish sauce |
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| SUN Guo-yong,ZENG Qing-xiao,JIANG Jin-jin. Histamine changes during the early fermentation process in the manufacture of fish sauce[J]. China Condiment, 2008, 33(6): 64-67 |
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| Authors: | SUN Guo-yong ZENG Qing-xiao JIANG Jin-jin |
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