| 几种柑橘类果汁中主要苦味物在加工过程中含量变化的研究 |
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| 引用本文： | 邬应龙, 胡阳, 黄高凌, 倪辉, 蔡慧农.几种柑橘类果汁中主要苦味物在加工过程中含量变化的研究[J].中国食品学报,2008,8(5):104-108. |
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| 作者姓名： | 邬应龙 胡阳 黄高凌 倪辉 蔡慧农 |
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| 作者单位： | 四川农业大学食品科学系,四川雅安,625014;集美大学生物工程学院,厦门,361021 |
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| 摘 要： | 目的:研究榨汁温度、热处理、过滤等加工技术对几种柑橘类果汁主要苦味成分的影响, 为脱苦工艺提供试验依据.方法:采用高效液相色谱法检测3种柑橘类果汁中柚皮苷和柠檬苦素类化合物的含量, 比较不同的预处理方式、加热温度、加热时间对其含量的影响.结果:不同品种的柑橘果汁的主要苦味物质含量差别较大, 果实预冷至4℃后榨汁可减少苦味,果汁苦味物随热处理温度的升高而增加, 同时柚皮苷和柠檬苦素类化合物的含量分别在加热至20 min和15 min时达到最大值.结论:榨汁温度、热处理、过滤等加工技术对柑橘类水果的苦味物质含量具有重要的影响,控制适宜的工艺参数有利于减少果汁中苦味物质的含量.该研究对于柑橘果汁的脱苦工艺具有重要的参考价值.
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| 关 键 词： | 柑橘汁 柚皮苷 柠檬苦素类 加工 |
Studies on Change of the Bitter Substances Contents in Citrus Juice during Processing |
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| Wu Yinglong,Hu Yang,Huang Gaolin,Ni Hui,Cai Huinong.Studies on Change of the Bitter Substances Contents in Citrus Juice during Processing[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2008,8(5):104-108. |
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| Authors: | Wu Yinglong Hu Yang Huang Gaolin Ni Hui Cai Huinong |
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