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| 葡萄酒酿造中SO_2的作用及其合理应用 | |
| 作者姓名： | 彭德华 |
| 作者单位： | 河北沙城酒厂 |
| 摘 要： | 一 SO_2在葡萄酒中的变化 SO_2在葡萄酒中处于两种状态,游离SO_2和结合SO_2。游离SO_2有四种形式:有的在溶液中仍处于气态;有的与溶液中的水化合,生成次硫酸(H_2SO_2)或亚硫酸(H_2SO_3);而大部份分解为亚硫酸离子(SO_3~(--))或亚硫酸氢离子(HSO_3~-),其平衡关系取决于溶液的pH,在葡萄酒特有的pH范围里,亚硫酸氢离子占75％以上,而在碱性溶液中全部为亚硫酸离子。结合SO_2有三种形式,其一与乙醛结合,其二与葡萄糖或阿拉伯糖结合,其三与酒中尚未完全查清的某些物质结合,其量决定于葡萄的特性和加工方法,并且首先取决于 |
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