| 鱿鱼皮酶促水解液Maillard反应合成肉类香味料的研究 |
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| 引用本文： | 黄光荣,蒋家新,应跃跃. 鱿鱼皮酶促水解液Maillard反应合成肉类香味料的研究[J]. 中国食品添加剂, 2003, 0(6): 39-41 |
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| 作者姓名： | 黄光荣 蒋家新 应跃跃 |
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| 作者单位： | 浙江科技学院生物与化学工程学系,杭州,310012 |
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| 基金项目： | 浙江省科技厅星火计划项目资助 (编号 0 13 15 3 ) |
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| 摘 要： | 研究以鱿鱼皮酶水解液为基料结合其它前体物质进行Maillard反应，产生肉类香味料。研究结果表明，在经胰蛋白酶水解(水解度为20％)后的水解液中添加0．5％L—半胱氨酸盐酸盐、3％食盐、0．5％VB1、1．875％葡萄糖、0．5％Vc等物质后于120℃、80min、pH6．0条件下可产生理想的肉类香味料。
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| 关 键 词： | 鱿鱼皮 酶促水解液 Maillard反应 肉类香味料 合成 胰蛋白酶 |
Study on Synthesis of Meat Flavor Aroma of Enzymatic Hydrolysate of Squid Skin Through Maillard Reaction |
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| Huang Guangrong,Jiang Jiaxin,Yin Yueyue. Study on Synthesis of Meat Flavor Aroma of Enzymatic Hydrolysate of Squid Skin Through Maillard Reaction[J]. China Food Additives, 2003, 0(6): 39-41 |
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| Authors: | Huang Guangrong Jiang Jiaxin Yin Yueyue |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Squid skin Enzymatic hydrolysis Maillard reaction Flavor Trypsin |
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