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脂肪替代品对膜脂损拌型酸奶流变性的影响
作者姓名:
成坚 刘晓艳 王琴
摘 要:
研究了不同脂肪替代品对脱脂搅拌型酸奶流变性的影响。结果表明,适当浓度的海藻酸丙二醇酯(PGA)、琼脂、高酯果胶、明胶、变性淀粉,都可以使酸奶达到一定的表观黏度,具有增稠的作用,解决酸奶组织砂状和口感粗糙、乳清分离等问题。其中添加质量浓度为5g/L变性淀粉及质量浓度为1g/L果胶的抗剪切能力最好。
关 键 词:
脂肪替代品 搅拌型酸奶 流变性
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